منتجات الدقيق

خلفية دقيق القمح

الشرط الرئيسي لنظام غذائي صحي هو تقليل كمية الطعام المستهلكة عن طريق زيادة قيمتها البيولوجية. لكي يتوافق المنتج الرئيسي في النظام الغذائي البشري - الخبز - مع هذا المبدأ ، يجب أن يحتوي الدقيق ، الذي يُخبز منه ، على الحد الأقصى من العناصر الغذائية ذات المحتوى من السعرات الحرارية المعتدل.

فقط في الخبز المصنوع من الطحين "الخشن" يتم تخزين مستودع يحتوي على مكونات الحبوب المفيدة ، أي جميع الأحماض الأمينية والسليلوز والمواد المغذية الدقيقة والفيتامينات من المجموعة B و E و PP ، والتي تصبح ضحية للطحن الدقيق والغربلة أثناء إنتاج المواد الخام ل أصناف الخبز "النخبة".

الطحين الخشن هو دقيق كامل الدسم ، والذي يحافظ على جميع العناصر الغذائية اللازمة لصحة الجسم.

جولة التاريخ

كان النظام الغذائي لأسلافنا 90 ٪ من المواد الغذائية الخشنة. لم يكن هناك استثناء والخبز ، والذي تم خبزه من دقيق "خشن" ، والذي يخزن في حد ذاته مجموعة كاملة من المكونات المفيدة من حبوب القمح. في البداية ، تم الحصول عليها عن طريق طحن الحبوب في هاون أو مبشرة الحبوب ، وبعد ذلك - بمساعدة من الحجارة. في الوقت الحاضر ، فإن الطريقة الأكثر شيوعًا للحصول على المواد الخام للخبز هي طحن حبوب القمح على بكرات الحديد المصبوب.

أصناف دقيق القمح تختلف في كمية طحن الحبوب. يتم الحصول على المنتج من خلال طحن واحد وورق الحائط ومتنوع (متكرر أو تدريجي) من الحبوب.

نتيجة لطحن واحد دون فصل أصداء الحبوب وغربلة النخل ، يتم الحصول على دقيق الحبوب الكامل ، والذي يكون محصوله 100٪. ومن المعروف باسم "العلف" أو "العلف". يوجد في هذا المنتج نخالة ، يتم الحصول عليها عن طريق طحن القشرة ، وكذلك الجرثومة ، وطبقة aleurone والأجزاء المجاورة من السويداء من الحبوب. جميع هذه المكونات تشبع به البروتينات والفيتامينات والمعادن والعناصر النزرة والسليلوز.

عن طريق إنتاج دقيق القمح ورق الجدران يتم استخدام تكنولوجيا خاصة من ورق واحد فرزها طحن. باستخدام هذا الطحن ، تتم إزالة أغطية الحبوب جزئيًا ، ولا يتجاوز إنتاجها 96٪. بالنسبة للمكونات المفيدة ، فإن الطحين يكاد يكون جيدًا مثل الحبوب الكاملة. من هذه المادة الخام ، قبل نصف قرن ، تم خبز معظم الخبز على الأرض ، التي تسمى الآن ما بعد الاتحاد السوفيتي.

مع تحسين تقنية معالجة الحبوب ، كانت الطحن عالي الجودة هو الأكثر انتشارًا ، حيث يتم إزالة القشرة من الحبوب ، وبعد غربلة الكسور الصغيرة فقط تبقى. كلما ارتفعت درجة الدقيق ، زادت دقة الطحن. يتم الجمع بين نقص المواد الغذائية والألياف في هذا المنتج مع وجود فائض من النشا والغلوتين. يتم خبز الكعك والأرغفة والمعجنات منه.

بالإضافة إلى صنع الخبز ومنتجات المخابز ، يتم استخدام أنواع مختلفة من الدقيق في إنتاج النقانق والصلصات ، وكذلك منتجات الحلويات والحلويات.

الخصائص العامة

يتميز دقيق القمح للجدران بأكبر طحن ، حيث تبلغ حبيباته من الحبوب 600-700 ميكرون. لا يتم تنظيف الحبوب مسبقًا ويتم طحنها تمامًا ، وبعد ذلك يتم غربلها أحيانًا عبر غربال كبير جدًا. نتيجة لهذا العلاج ، يتم الحصول على المنتج الذي يحتوي على كمية كبيرة من الأصداف الخشنة ويحفظ تقريبا جميع الخصائص المفيدة للحبوب.

الدقيق الطازج له رائحة لطيفة ، وطعمه حلو. وعادة ما يكون لونه بني رمادي. يجب أن يكون الاتساق متفتتًا وليس "ثقيلًا" ، إذا جمعته في حفنة.

يمكنك تخزين المنتج لمدة ستة أشهر تقريبًا. في الوقت نفسه ، تشير عبوات المصنع في كثير من الأحيان إلى فترة صلاحية أكثر إثارة للإعجاب - من سنة إلى سنة ونصف.

ومع ذلك ، هذا لا يعني أن الطحين طويل العمر هو أفضل من حيث الجودة. على العكس تماما - تشير مدة الصلاحية الطويلة إلى إدراج المثبتات والمواد المالئة والمواد الحافظة.

منشورات ذات صلة: دقيق القمح

التركيب الكيميائي والمحتوى من السعرات الحرارية

طحين القمح ورق الجدران هو منتج عالي السعرات الحرارية. تبلغ قيمتها الغذائية 312 كيلو كالوري لكل 100 غرام ، وتكون العناصر الغذائية على النحو التالي: 11.5 جم من البروتينات ، 2.2 غرام من الدهون و 61.5 غرام من الكربوهيدرات.

في الوقت نفسه ، من بين أصناف أخرى من دقيق القمح ، يتم تمييز ورق الجدران بشكل إيجابي نظرًا لتكوينه الكيميائي ، والذي يتضمن كمية كبيرة من الفيتامينات والمعادن والعناصر المفيدة. هذه هي الفيتامينات A ، B ، E ، PP ، P ، وكذلك بيتا كاروتين والكبريت والحديد والمنغنيز والبوتاسيوم والمغنيسيوم والسيلينيوم والكولين ، الخ.

يجب أن نذكر أيضًا الألياف الغذائية التي تساعد على التخلص من السموم من الجسم وتحسين الهضم. تجدر الإشارة إلى أن جميع العناصر المذكورة أعلاه في دقيق القمح ورق الجدران هي في الشكل الأكثر طبيعية - العنصر الذي تكيف الهضم له على مدى سنوات طويلة من التطور البشري.

لذلك ، في 100 غرام من دقيق ورق الجدران: فيتامين PP - 5.5 ملغ. فيتامين B1 - 0.4 ملغ. بيتا كاروتين - 0.01 ملغ. فيتامين B5 - 0.9 ملغ. فيتامين B9 - 40 ميكروغرام. فيتامين H - 4 مكغ ؛ الكولين - 80 ملغ. فيتامين أ -2 مكغ. فيتامين ه - 3.3 مكغ

المنتج غني بالمركبات الطبيعية. وهكذا ، 100 غرام من المنتج يحتوي على المغذيات الكبيرة التالية: 39 ملغ من الكالسيوم ، 310 ملغ من البوتاسيوم ، 94 ملغ من المغنيسيوم ، 7 ملغ من الصوديوم ، 336 ملغ من الفوسفور ، وكذلك العناصر النزرة مثل الحديد (4.7 ملغ) ؛ الزنك (2 ملغ) ؛ النحاس (400 ملغ) ؛ الموليبدينوم (22 ميكروغرام) ؛ السيلينيوم (6 مكغ) ؛ الكبريت (98 ملغ) وغيرها.

خصائص مفيدة

كما ذكر أعلاه ، يحتوي دقيق ورق القمح على مجموعة واسعة من الخصائص المفيدة بسبب تركيبته الكيميائية.

  1. بادئ ذي بدء ، في تكوين هذا الدقيق يحتوي على جميع المكونات التي هي مفتاح استخدام القمح على هذا النحو. من المعروف منذ فترة طويلة أن جميع الفيتامينات والمعادن تقريبًا من الحبوب الرئيسية تتركز في القشرة - تلك التي يتم إزالتها أثناء تصنيع الدقيق الأبيض "النخبة". في هذه المادة الخام ، يتم الاحتفاظ بكافة المكونات المفيدة تقريبًا ، مما يعطي خبراء التغذية سببًا لاعتبار مثل هذا الدقيق أكثر فائدة من "الأبيض" المعتاد.
  2. السليلوز هو "خدعة" لهذا المنتج. هذه هي أصداف حبوب القمح ذاتها ، والتي لا يتم هضمها في أجسامنا ، ولكن في نفس الوقت لها الكثير من الخصائص المفيدة. على سبيل المثال ، فإنها تحفز بشكل فعال التمعج المعوي ، ومنع الركود وبدء عمليات الاضمحلال والتخمير. تتداخل الألياف أيضًا مع امتصاص الكوليسترول "الضار" وتعمل كإسفنجة وتجليد وإزالة السموم والمواد السامة من الجسم.
  3. يعتبر الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل غذائياً. يوصى باستخدامه من قبل الأشخاص الذين يعانون من مرض السكري والوزن الزائد وأمراض الغدد الصماء.
  4. للكالسيوم والمنغنيز والحديد والكروم ، الموجود في تكوين دقيق ورق جدران القمح ، تأثيرًا شافيًا على الدورة الدموية البشرية ونظم القلب والأوعية الدموية. على وجه الخصوص ، فإنها تجعل الأوعية أكثر مرونة ، وتمنع تكوين لويحات تصلب الشرايين على جدرانها.
  5. تساعد على تحسين عمل الأمعاء ، كما أن الأطباق من هذه المواد الخام لها تأثير مفيد على حالة الجلد. على وجه الخصوص ، عمل الغدد الدهنية طبيعي ، والطفح الجلدي والتقشير يزول.
  6. يعتبر دقيق الخبز من هذا النوع هيبوالرجينيك ، في حين لا يتعب الأطباء لتكرار أن الخبز الأبيض "النخبة" يمكن أن يسبب الحساسية.
  7. تتميز مادة الخبز هذه بوجود نسبة عالية من السيلينيوم ، والذي يتميز بخصائص مضادة للسرطان ويستخدم كعامل وقائي يساعد على تجنب تحول الأورام الحميدة إلى أورام خبيثة.

موانع

في الوقت نفسه ، على الرغم من مجموعة واسعة من الخصائص المفيدة ، يحتوي دقيق القمح على عدد من موانع الاستعمال.

نظرًا لوجود جزيئات كبيرة في تركيبته ، يمكن أن يؤدي الخبز منه إلى تهيج الغشاء المخاطي للمعدة والأمعاء. لذلك ، بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من التهاب المعدة أو التهاب المرارة ، من الأفضل الامتناع عن تناول الخبز من دقيق القمح الكامل.

بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لحقيقة أن القمح لا يخضع إلا للمعالجة البسيطة ، يمكن للمعادن الثقيلة أن تدخل في الخبز مع قشور الحبوب إذا نمت القمح في مناطق مشكوك فيها بيئيًا. أيضا ، يمكن للميكروبات المحددة الموجودة على أغشية النوى أن تزعزع توازن البكتيريا المعوية البشرية.

استخدام في الطبخ

تجدر الإشارة إلى أنه في الشكل "النقي" ، لا يستخدم دقيق القمح الكامل عملياً في الطهي. والحقيقة هي أنه بسبب المحتوى العالي للألياف في تركيبته ، فإن المعجنات من هذه المواد الخام ترتفع قليلًا للغاية ، ويبدو أن المنتجات نفسها غير مطبوخة جيدًا ولا تبدو جمالية للغاية. لذلك ، فإن الخبز من هذه المواد الخام ، على الرغم من مذاقه المشرق اللذيذ ، والرائحة اللطيفة ورائحة الفتات الغنية ، يبدو ثقيلًا وقاسيًا.

لذلك ، عادةً ما يختلط اختصاصيو الطهي ذوو الخبرة بين دقيق القمح الكامل ودقيق الصنف ، الذي يحافظ ، من ناحية ، على الخصائص المفيدة للحبوب ، ومن ناحية أخرى ، يعطي منتجات المخابز نسيجًا دقيقًا. يستخدم هذا الخليط لخبز الخبز والكعك.

يتم إعداد الكعك والفطائر والفطائر من الطحين بشكل "نقي" ، والذي يتميز بقيمة عالية من الطاقة وذوق ممتاز.

طبخ خبز مصنوع من دقيق القمح ورق الجدران مع العسل. من أجل خبز رغيفين من الخبز المعطر والصحي ، ستحتاج إلى المكونات التالية: 360 غرام من دقيق القمح ، والكمية نفسها من دقيق القمح الممتاز ، 8 غرام من الخميرة الجافة ، 250 مل من الماء المُسخّن مسبقًا ، 200 مل من الحليب ، وملعقتان كبيرتان من العسل ، 70 جرام زبدة ، ملعقة صغيرة من الملح ، والسمسم للرش.

اغلي الحليب وتبريده إلى درجة حرارة 40 درجة. ضعي الخميرة في ماء دافئ واتركيها لمدة ربع ساعة.

يذوب العسل والزبدة في الحليب الدافئ. صب الملح في الخميرة ، ويقلب. نخل الدقيق هناك وسكب الحليب بالعسل والزبدة. يعجن العجين. يجب أن تكون لينة جدا. يعجن العجين بعناية قدر الإمكان ، يمكنك استخدام خلاط.

نضع العجينة النهائية في وعاء ، نغطيها بورقان ونضعها في مكان دافئ لمدة تتراوح بين 40 و 60 دقيقة لجعلها ترتفع. لاحظ أنه إذا ارتفع العجين بسرعة كبيرة ، يمكنك دلكه.

أشكال الشحوم. ضع العجينة على الطاولة ، قسّمها إلى قسمين. قم بلفها إلى كرات واتركها تستلقي لمدة ربع ساعة تقريبًا. ثم شكل أرغفة ووضعها في قوالب. اتركيه في النار لمدة 35-40 دقيقة ، ثم الشحوم مع الزبدة المذابة في الأعلى ورش السمسم ، ثم أرسل إلى الفرن المسخن مسبقاً إلى 190 درجة لمدة 45 دقيقة.

طبخ الفطائر من دقيق القمح. لصنع الفطائر ، ستحتاج إلى: 500 غرام من الحليب ، و 4 ملاعق كبيرة من دقيق القمح الكامل مع شريحة ، ونفس كمية نشا الذرة (لا يمكنك استبدال البطاطس) ، وملعقة كبيرة من السكر ، وملعقة صغيرة من الملح ، وأربعة ملاعق كبيرة من الزيت النباتي المكرر ، وثلاث بيضات.

في وعاء كبير ، صب الدقيق والنشا والملح والسكر. تخلط جيدا. أضف البيض نفسه ، خفقت. صب في الزيت النباتي.

تسخين الحليب لجعله أكثر دفئا قليلا من درجة حرارة الغرفة. صب نصف الحليب في الخليط ، وحرك ، ثم صب المخلفات. تحريك جيدا. يرجى ملاحظة أن العجين سيكون سائلاً للغاية ، لكن الدقيق ليس ضروريًا للإضافة تقلى الفطائر في مقلاة بدون زيت. خدمة ساخنة.

بسكويتات الوفل من طحين ورق الحائط. لصنع الفطائر العطرة ، ستحتاج إلى: 1.25 كوب من دقيق القمح من أعلى درجة ، كوب من دقيق القمح ، 3 ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز ، ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة ، ثلث كوب من الزيت النباتي ، ثلاث ملاعق كبيرة من العسل ، خمس بيضات ، كوبين من الحليب ، قرفة والفانيليا حسب الذوق ، ملعقة كبيرة من دبس السكر.

تخلط نوعين من الطحين. ينخل الخليط ويضاف مسحوق الخبز والقرفة وجوزة الطيب.

تخفق الزبدة مع العسل. أضف البيض نفسه والحليب والفانيليا والدبس. يخفق الخلاط حتى يصبح المزيج ناعمًا. بعد ذلك ، أضف الدقيق واعجن العجينة. لا ينبغي أن يكون سميكًا جدًا وسهلًا لتقطير الملعقة. إذا تبين أن العجين شديد الانحدار ، فأضف بعض الحليب.

يجب أن تكون الفطائر في مقلاة محمصة بسكويت الوفل ، وتقدم دافئًا مع العسل أو العنب البري.

شاهد الفيديو: مراحل تحويل القمح الى طحين (ديسمبر 2019).

Loading...