الصلصات

Demiglas

Demiglas هي واحدة من الصلصات الأساسية لتقاليد الطهي الفرنسية. كما تشمل هذه القائمة البشاميل ، الخل ، المايونيز الفرنسي ، الفلو والهولندي. يمكن استخدامها كقاعدة لإعداد صلصات أكثر تعقيدًا أو صلصة طبق مثبتة. ديميجلاس على ما يرام مع أطباق اللحوم. تقدم المطاعم الفرنسية بشكل افتراضي مع معظم أطباق اللحوم. لكن استخدام الصلصة لا يقتصر على شرائح اللحم العصير. كما أنه عضويا "يعمل" مقترنًا بالأسماك والخضروات والبيض. يمكن للطاهي تغيير تركيبة الديميغلاس أو اختيار تقنيات معالجة طعام معينة. كل هذا يتوقف على خصائص الطبق أو مكوناته أو خيال الطاهي أو الرغبات الشخصية للعميل.

نظرة عامة على المنتج

Demiglas - واحدة من الصلصات الأساسية للمطبخ الفرنسي. يتم إعداده على أساس عظام البقر والنبيذ والتوابل والخضروات. قد تختلف جميع المنتجات باستثناء عظام اللحم البقري. قد يفضل الطاهي أو المستهلك العادي النبيذ الأحمر أو الأبيض أو الفلفل أو الطماطم أو جذر البقدونس أو الطرخون. تبدو مجموعة منتجات الديميغلاس التقليدية مثل: النبيذ الأحمر ، البهارات والفلفل الأسود ، ورقة الغار ، جذر البقدونس ، الجزر ، البصل من 3 أصناف (الكراث والبصل والكراث) ، عظام اللحم البقري. للحصول على ذوق أصيل ، نوصيك بالذهاب إلى المطاعم الفرنسية عالية الجودة ، لكن من الممكن تمامًا التفكير في أشكال جديدة مشرقة في مطبخك.

يمكن أن يستغرق طهي الديماغلاس يومًا كاملاً ، شريطة أن تتبع الوصفة بدقة وتريد أن تصل الصلصة إلى الذوق المطلوب والاتساق. لجعل الحياة أسهل بالنسبة للمستهلك العادي ، بدأت الشركات الصناعية الكبيرة في إنتاج مزيج جاف معبأ من الديميغلاس ، والذي يحتاج ببساطة إلى تخفيفه بالسائل أو إطفائه قليلاً. إذا قررت شراء مثل هذا البديل عن الصلصة ، فاقرأ التكوين بعناية. لا ينبغي أن تحتوي على مكونات إضافية ومحسِّن للنكهات وإنجازات أخرى في صناعة تذوق الطعام. يجب أن تقر بأن الذهاب إلى مطعم فرنسي سيكون أرخص من علاج الجهاز الهضمي بعد تناول طعام سيئ الجودة.

يعتمد المذاق النهائي للصلصة على جودة المنتجات المختارة. لا توفر على عظام اللحم البقري الطازج ، وإذا لم يكن ذلك ممكنًا ، لا تستخدم الأعشاب والتوابل الجافة. هذا سيعطي demiglas سحر خاص ومجموعة من ظلال لا يمكن تصورها.

الخلفية التاريخية

فاز Demiglas في وضع "صلصة الأسطورية" في العالم تذوق الطعام ليس من قبيل الصدفة. ظهرت وصفة فريدة في العصور الوسطى. حاول الطهاة في ذلك الحين تجربة الأذواق المألوفة وإضافة أسمائهم إلى تاريخ الطهي. أصبحت الصلصات ساحة معركة حقيقية لجبابرة تذوق الطعام. اكتسبت كل صلصة فرنسية تقريباً شعبية بسرعة وانتقلت على الفور إلى فئة التراث العالمي.

مرجع موجز للكلمة: يترجم من الفرنسية ، يبدو demi-glace مثل "شبه الجليد".

اكتسبت الصلصة شعبية بفضل الطهي والذواقة من القرن 19 أنتونين كريم. هو الذي قرر إحياء المطبخ الفرنسي الأصيل وتحديث الوصفات التقليدية قليلاً عن الصلصات. ما يقرب من قرنين من الزمان ، استخدمت كل أوروبا التوابل والأعشاب الآسيوية. قرر كريم تشويه الموقف وحث جميع الطهاة على اللجوء إلى الجذور. على هذه الموجة من الشعبية ، ارتفعت demiglass ، ليس فقط فرنسا ، ولكن العالم بأسره.

كانت الصلصة مدرجة في قائمة 8 صلصات الأم ، وحصلت على قراءة جديدة وما زالت لا تتخلى عن موقع قيادي.

التركيب الكيميائي للمنتج

قيمة الطاقة للصلصة لكل 100 غرام (وصفة تقليدية)
محتوى السعرات الحرارية51 سعرة حرارية
البروتينات1 غرام
الدهون3 غرام
الكربوهيدرات5 غرام
القيمة الغذائية للصلصة لكل 100 جرام (الوصفة التقليدية)
الأحماض الدهنية المشبعة0.85 جم
رماد1.33 جم
كولسترول8 ملغ
ماء90.2 غرام
المواد المعدنية
الصوديوم (نا)458 ملغ

استخدام المكون في الطبخ

تصنف ديميجلاس على أنها "صلصات اللحوم" ، على الرغم من أن هذا البيان غامض للغاية. يتماشى المكون حقًا مع جميع أنواع اللحوم ، بغض النظر عن درجة محتوى الدهون ولوحة الذوق ، ولكنه يعمل أيضًا بشكل جيد مع أطباق الخضروات أو الحبوب أو الفاصولياء. علاوة على ذلك ، تعتبر demiglass قاعدة ممتازة للصلصات الأخرى الأكثر تعقيدًا.

انسَ التحيز ، جرب المذاق الحقيقي للديميغلاس وحدد التوليفات المثالية الخاصة بك. سوف يسعد شخص ما بالصلصة الفرنسية وهريس اليقطين ، وسيكون هناك شخص جاهز للاستمتاع ببطة مع demiglass طوال اليوم. إنها مجرد مسألة ذوق ، لكنهم لا يجادلون حول الأذواق. ليشعر المطبخ الفرنسي ، من الضروري تطوير ذوقك بنفسك - للتمييز بين المجموعات الأساسية ، لفهم مفهوم تفاعل مكونات معينة. الشيء الرئيسي هو فهم النظام وتعلم إدراك الذوق ليس فقط ككل ، ولكن أيضًا آلية تذوق الطعام على نطاق واسع.

ديميجلاس صلصة وصفة

تتطلب الصيغة التقليدية للديميغلاس جهودًا عملاقة ومقدارًا هائلاً من الوقت. إذا كنت قادمًا جديدًا في الطهي ، فعليك تدرب على إعداد الصلصات الفرنسية الأقل تعقيدًا ، على سبيل المثال ، البشاميل أو الخل أو السلس في مرق الدجاج. يستغرق طهي الديميغلاس 12 ساعة من العمر ، وتشير جميع كتب الطهي إلى درجة صعوبة الطهي عند 5/5.

سنحتاج:

  • عظام اللحم البقري - 1 كجم ؛
  • النبيذ الأبيض - 500 مل.
  • الزيوت النباتية - 200 مل ؛
  • بصل - 150 جم ؛
  • الجزر - 150 غرام ؛
  • جذر الكرفس - 150 غرام ؛
  • ساق الكرفس - 100 غرام ؛
  • الثوم - 100 غرام ؛
  • طماطم طازجة - 100 غرام ؛
  • الكراث - 100 غرام ؛
  • الماء المصفى - 50 مل.
  • معجون الطماطم (يمكنك فقط ضرب الطماطم المقشرة في الخلاط) - 30 جم ؛
  • ورقة الغار - 2 غرام ؛
  • البهارات - 2 غرام ؛
  • بازلاء الفلفل الأسود - 1 غرام.

إعداد

اقطع عظام اللحم البقري إلى قطع صغيرة. يُطهى الجزر والبصل والكرفس في مكعبات صغيرة ، ثم يُقلى في مقلاة (مع قطرة من الزيت النباتي للقلي) لمدة 5 دقائق. يجب أن تصبح الخضار طرية وتكتسب صبغة ذهبية خفيفة. طحن الطماطم في مكعبات صغيرة وتضاف إلى المقلاة. بعد إضافة الطماطم ، اترك الخليط على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة.

أثناء تحضير خليط الخضار ، اعتني بعظام اللحم البقري. سخن الفرن إلى 180 درجة مئوية وارسل العظام هناك لمدة 30-40 دقيقة. بمجرد أن يتغير المنتج من اللون الرمادي إلى اللون الذهبي ، أخرجه من الفرن. يجب خلط عظام اللحم البقري الجاهزة على الفور بالخضروات المصنعة.

يجب وضع مزيج من العظام والخضروات في مقلاة عميقة أو قدر ، ثم يصب في النبيذ الأبيض ، ويوضع على نار متوسطة ويغلي برفق لمدة 1-3 دقائق. خلال هذا الوقت ، يجب أن يتبخر الكحول ، وجميع مكونات الطبق مشبعة بذوق ولوحة عطرية. صب كمية صغيرة من السائل المفلتر ، وأضف ورقة الغار ، والفلفل ، والتوابل المفضلة واترك المقلاة على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 6-8 ساعات. من المهم ألا تلتصق العظام بالجزء السفلي ، لذلك قم بتحريك المحتويات دوريًا. بعد الوقت المرغوب فيه ، أخرج الكوب من الحرارة ، صفي الصلصة من خلال غربال في مقلاة نظيفة. ضعي الصلصة المصفاة على نار بطيئة واطهيها لمدة 3-4 ساعات. بمجرد تكثيف الكتلة واكتسابها اتساقًا كثيفًا - قم بإزالة المقلاة من الحرارة وخدم مادة إزالة الصمغ المطلوبة إلى الطاولة.

لماذا الوصفات التقليدية يمكن ويجب تغييرها

لقد تجاوز سن الديميغ بالفعل عدة مئات من السنين. خلال هذا الوقت ، تم تحديث صناعة تذوق الطعام بشكل كبير ، تغيرت العادات الغذائية بشكل كبير ، والسكان يفكرون أكثر وأكثر حول صحتهم أكثر من الأذواق والمجموعات.

بطبيعة الحال ، فإن الأطباق والوصفات الأصيلة لها مكان في صناعة تذوق الطعام الحديثة ، ولكنها ليست في حاجة كبيرة وتهدف إلى جمهور محدود محدد.

يجب أن يكون الطبخ ، مثله مثل مجال الحياة الآخر ، متسقًا مع الجيل. لم يعد بمقدورنا تحمل مرق اللحم المفروم والخضروات المقلية بالزيت النباتي. علاوة على ذلك ، يوافق قليلون على قضاء 12 ساعة خلف الموقد لإعداد صلصة فرنسية لذيذة.

نحن أنفسنا نضع كل شيء على الناقل (بما في ذلك وتيرة الحياة) ، لذلك يمكن أن يصرف انتباهنا في حالات نادرة للغاية وفي المناسبات الخاصة.

تذكر أن التجريب دائمًا ما يكون جيدًا. ابحث عن وجهك الحقيقي في الطهي. بمجرد أن تدرك أنك تهب جزيئات الغبار من المقابر القديمة بالوصفات ، ستلاحظ أنك تفقد اتصالك بالحاضر. استبدل القلي بهدوء بالخياطة وعظام اللحم مع مرق الخضار أو السمك وصنع الصلصة الخاصة بك. ربما سيتحول الأمر كما لو كان في فيلم - عندما يقوم طاهٍ مثقّف شابًا بإجراء التجارب ، وبذلك يجذب جمهورًا جديدًا ويكتب قصة تذوق الطعام المدهشة تمامًا التي يمكن أن تغزو العالم.

شاهد الفيديو: Demi-Glace Recipe: Part 1 - Veal Stock and the Reduction (ديسمبر 2019).

Loading...