توابل

زعفران

يعد الزعفران أو "الذهب الأحمر" أغلى طعام في العالم. مع متوسط ​​سعر عالمي قدره 6000 دولار للكيلوغرام الواحد من الزعفران ، يمكن أن تصل قيمتها إلى 35000 دولار. منذ قديم الزمان ، في بلدان الشرق الأوسط تم استخدامه كنوع من دفتر الشيكات: كان من الممكن دفع ثمن أي منتج أو خدمة معها.

هذه التوابل هي وصمة عار من النباتات المزهرة منتفخة المعمرة من عائلة القزحية - الزعفران. ولكن ليس كل الزعفران يمكن أن تصبح زعفرانًا: يمكن فقط تسمية الزهور البنفسجية ذات الوصمات الحمراء الداكنة.

أسباب التكلفة العالية

الزعفران لديه مثل هذا السعر لا يصدق لعدة أسباب. أولها هو أن الزهرة تزهر مرة واحدة فقط في السنة. علاوة على ذلك ، فإن مدة ازدهارهم لا تزيد عن أسبوعين.

السبب الثاني لتكلفتها العالية هو تعقيد عملية التجميع. يحدث الحصاد فقط في الساعات الأولى من الصباح ، حيث أن أشعة الشمس ضارة بوصمات الزعفران. من أجل الحصول على 1 غرام فقط من هذه التوابل ، تحتاج إلى جمع 150 زهرة وفصل وصمة العار بعناية. كل زهرة لديها سوى 3 وصمات.

السبب الثالث هو الخصائص الطبية للتوابل. ثبت علميا أن الاستهلاك المنتظم لأطباق الزعفران أو الأدوية منه يوقف نمو الأورام ، وفي المراحل المبكرة - يساهم في تراجعها (التطور العكسي).

يفقد الزعفران خصائصه المفيدة بسرعة ، لأن المواد المضادة للأكسدة الموجودة فيه بكميات كبيرة تتأكسد بسهولة. لذلك ، السبب الرابع لارتفاع تكلفة هذه التوابل هو العمر الافتراضي لها.

حيث يزرع

يزرع الزعفران الذي يزرع للحصاد كتوابل في الحقول. تحب النباتات الصيف الحار والشتاء البارد. يجب أن تكون التربة لزراعتها من الطين والحامضية. توجد مثل هذه التربة في المناطق الجبلية بدول البحر المتوسط ​​والشرق الأوسط وآسيا الوسطى.

الدول المنتجة الرئيسية في سوق التوابل الحديثة هي الهند وإيران والمغرب. في السنوات الأخيرة ، نمت الزعفران بنشاط في إسبانيا وفرنسا وإيطاليا.

في ولايتي كشمير وهيماشال براديش في شمال الهند ، يزرع الزعفران الأغلى. ويعتقد أنه من هنا أن هناك ظروف مثالية لزراعته. كشمير التوابل له لون أحمر عميق ورائحة الغنية الغنية.

النوع الأكثر شعبية في بيئة الطهي هو الزعفران المغربي. ينمو بين سلاسل جبال جبال الأطلس ومضادات الأطلس.

يعتبر الزعفران الإيراني أرخص نوع. في إيران ، تزرع الكثير من الزعفران. يتم جمع و حصاد وصمة العار الخاصة بهم من قبل جميع العائلات التي تعيش في مناطق ملائمة لزراعتها. اليوم ، يمثل "الذهب الأحمر" من إيران ما يصل إلى 80 ٪ من حجم هذه التوابل التي تباع في العالم.

التركيب الكيميائي

يحتوي الزعفران ، على الرغم من كونه التوابل ، على تركيبة غنية للغاية من العناصر الغذائية والفيتامينات والمعادن والزيوت الأساسية وغيرها من المواد الفعالة بيولوجيا. محتوى السعرات الحرارية من هذه التوابل هو 310 سعرة حرارية لكل 100 غرام.

الوصمات الجافة تحتوي على:

  • بروتينات - 11.5 جم ؛
  • الدهون - 5.9 غرام ، بما في ذلك مجموعات أوميغا ؛
  • الكربوهيدرات - 61.5 جم ، بما في ذلك الألياف الغذائية - 12.0 غرام ؛
  • الفيتامينات (A ، المجموعة B ، C ، PP) ؛
  • الكلي والصغرى (الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والحديد والمنغنيز والنحاس والزنك والسيلينيوم) ؛
  • زيوت أساسية ، جليكوسيدات (زعفران ، جرانيول ، ليمونين ، سينول ، تربينين ، بينين ، لينالول).

الكاروتينات ، الموجودة في كميات كبيرة في التوابل ، تعطيه تان العصير. تحدد الزيوت الأساسية الموجودة في التركيبة رائحة التوابل الخاصة بالتوابل.

ومع ذلك ، يمكن إهمال محتوى العناصر الغذائية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات) الموجودة في الزعفران ، نظرًا لأن كمية التوابل المستخدمة في الطهي لا تؤثر بشكل خاص على محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي. الأهم من ذلك هو الفيتامينات والمعادن والزيوت الأساسية ، والتي ، دون تغيير ، تندرج في الأطباق عند استخدام هذا التوابل في الطهي.

خصائص مفيدة

تؤثر الأحماض الدهنية أوميغا والفيتامينات والمعادن من الزعفران على أداء الجهاز الهضمي والدورة الدموية:

  • تحسين الهضم.
  • زيادة الشهية
  • تطبيع حركية الأمعاء.
  • المساهمة في تخفيف الصفراء.
  • زيادة إفراز الغدد الهضمية.
  • تقليل تركيز الكوليسترول في الدم ؛
  • تمدد الأوعية المحيطية.
  • المساهمة في خفض ضغط الدم.
  • تقليل مقاومة جدران الأوعية الدموية.
  • تقليل الحمل الزائد على القلب.

Crocus ، بسبب المحتوى العالي من الزيوت الأساسية الموجودة فيه ، يعمل كجليكوسيد قلبي: فهو يقلل من معدل ضربات القلب ، ولكنه يجعلها أكثر فعالية ، وبالتالي ممارسة تأثير مضاد لاضطراب النظم والقلب.

تم استخدام الألياف الغذائية لوصمات الزعفران منذ العصور القديمة لتسمم الكحول كمواد ماصة. الزيوت الأساسية قادرة على إظهار خصائص مضادة للتشنج ، مسكن ومضاد للالتهابات.

هناك عدد كبير من الفيتامينات والمعادن B لها تأثير مفيد على وظائف الجهاز العصبي المركزي ، وزيادة الحالة المزاجية ، وتحسين الذاكرة والرؤية.

الزعفران مثير للشهوة الجنسية القوية. يزيد من الرغبة الجنسية ويعزز الدورة الدموية في الأعضاء التناسلية.

تبين أن وصمات الزعفران لها خصائص مضادة للسرطان بسبب محتواها العالي من المواد المضادة للأكسدة (فيتامين C ، A ، المنغنيز ، الأحماض الدهنية غير المشبعة).

ضرر محتمل

الزعفران مع الإهمال أو الاستخدام المفرط يمكن أن يكون ضارا بالصحة. لا ينصح النساء لتناول الطعام أثناء الحمل ، خلال فترة الرضاعة ، الأطفال ، الحساسية.

جرعة زائدة من هذا التوابل يمكن أن يؤدي إلى آثار جانبية في شكل التسمم الغذائي (جفاف الفم والغثيان والقيء وآلام في البطن والإسهال). قد تحدث الصفرة في الصلبة الصلبة للعينين والجلد.

لتقليل الآثار الضارة المحتملة ، يجب ألا تؤخذ المنتجات المستندة إلى الزعفران كدواء لمدة تزيد عن 1.5 شهر.

التطبيق في الطب التقليدي

وقد تم استخدام وفرة من الخصائص المفيدة للزعفران من قبل المعالجين الشعبية منذ زمن سحيق. في آسيا الصغرى ، كان يسمى هذا التوابل علاج لمئات الأمراض. من أجل إظهار وصمات الزعفران خصائص الشفاء ، يتم تحضير الحقن الوريدية أو الوريدية أو الصبغات منها. وتستخدم هذه الأشكال السائلة داخليا أو خارجيا.

تسريب الوصمة

رشة من زعفران الزعفران (10-15 قطعة) مقلية في مقلاة جافة على نار عالية لعدة ثوان. هذا أمر ضروري للزعفران "لفتح": تبدأ الزيوت الأساسية لتبرز بنشاط أكثر من التوابل الدافئة. بعد ذلك ، تصب الوصمات بماء ساخن (60-70 درجة مئوية) ، مغطى بصحن. بعد بضع ساعات ، يمكن أخذ التسريب ، لكن لا يمكن تصفيته. خذ عن طريق الفم لمدة 1-2 ملعقة شاي. قبل أو أثناء وجبات الطعام عدة مرات في اليوم (حسب علم الأمراض).

مثل هذا التسريب يمكن أن يعالج الأمراض:

  • الجهاز الهضمي (خلل الحركة الصفراوية ، التهاب البنكرياس ، التهاب المرارة) ؛
  • القلب والأوعية الدموية (ارتفاع ضغط الدم ، عدم انتظام ضربات القلب ، الذبحة الصدرية) ؛
  • الكلى والمسالك البولية (التهاب مجرى البول ، التهاب المثانة) ؛
  • الأعضاء التناسلية لدى النساء (التهاب الزكام ، التهاب القولون ، الحيض المؤلم).

من المفيد للرجال تناول منتجات مستندة إلى الزعفران من أجل الاختلالات الجنسية. تناول منتظم من ضخ وصمة العار يساعد على تخفيف مسار مرض الزهايمر ، والتصلب المتعدد ، والخرف الشيخوخة (الخرف).

من المفيد للأشخاص المصابين بالسرطان شرب ملعقة كبيرة من الزعفران بالتسريب يوميًا. 3-4 مرات في اليوم. في المملكة المتحدة ، أجرى العلماء تجارب على الفئران المختبرية مع السرطان. بعد عدة أسابيع من الاستخدام اليومي للفئران مع الطعام الذي يحتوي على هذه التوابل ، اختفى نصفها من الأورام السرطانية.

تستخدم الأموال المصنوعة من وصمات الزعفران خارجيًا لعلاج أمراض الجلد (التهاب الجلد والطفح الجلدي والجروح قيحية) ، التهاب العينين (التهاب الملتحمة ، التهاب القرنية ، الشعير). يمكن تطبيق المستحضرات الناتجة عن تسريبها على الجبهة لتخفيف الصداع والأرق.

التطبيق في التجميل

وجدت الزعفران تطبيقه في التجميل. منه في المنزل إعداد منتجات العناية بالبشرة (المستحضرات والأقنعة والكريمات). يخفف الالتهاب ، يرطب ، حتى خارج لون البشرة.

قناع مع العسل

في هاون ، طحن عدة وصمة العار من الزعفران ومزجها مع ملعقة صغيرة من العسل السائل. ضعي مثل هذا القناع على لون البشرة ، وصمد من 10 إلى 15 دقيقة ، ثم اشطف بالماء الدافئ.

قناع بالليمون

لإعداد هذا القناع ، يتم خلط العديد من الوصمات المتوترة في هاون مع 0.5 ملعقة شاي. عصير ليمون و 1 ملعقة شاي القشدة الحامضة غير الدهنية. استخدم هذا القناع للجلد المسبب للإصابة بالطفح الجلدي وحب الشباب.

في صناعة مستحضرات التجميل ، يستخدم الزعفران كصبغة لصناعة منتجات الدباغة.

يضاف تسريب الوصمة الزعمية إلى الشامبو أو يستخدم للشطف. إنه يعطي نعومة الشعر ، والحرير ، وتألق ، والشعر الخفيف - هوى ذهبي. يساعد الاستخدام المنتظم لمنتجات الشعر الزعفران في تقوية الجذور ومنعها من السقوط.

تطبيق الصناعي

منذ العصور القديمة ، تم استخدام الأصباغ القائمة على الزعفران في الحياة اليومية لصباغة الأقمشة. يرتدي الرهبان البوذيون الكاشاي (الكاسوك) ، باللون البرتقالي بمساعدة الوصمات التي تصيب الزعفران.

هذه التوابل لها خصائص تلوين قوية بسبب وجود الكاروتينات. نظرًا لأن الزعفران عبارة عن توابل ، أي كمنتج غذائي ، يتم استخدامه كتلوين للأغذية في صناعة المواد الغذائية لتلوين الحلويات والجبن والمشروبات الكحولية (المشروبات الكحولية والنبيذ).

كيفية التمييز بين وهمية

من الطبيعي أن تجذب التكلفة العالية لهذه التوابل الكثير من المحتالين الذين "الذهب الأحمر" المزيف. غالبًا ما يطلق على الزعفران التوابل الأخرى التي لا علاقة لها بوصمة الزعفران.

الزعفران الهندي

تحت هذا الاسم ، فإنها لا تبيع وصمة الزعفران من الهند ، ولكن مسحوق الكركم المطحون. الكركم هو نبات الزنجبيل. لا يُعطى اللون الأصفر الغني للمسحوق من الجذور المسحوقة لهذا النبات عن طريق الكاروتينات ، بل عن طريق صبغة الكركمين. الكركم هو أيضا توابل شهيرة ، خاصة التبجيل في الهند ، لكنه لا يملك الخصائص التي يمتلكها الزعفران الحقيقي ، وسعره أقل بمئات المرات من سعر زعفران الوصمة.

زعفران مكسيكي

ما يسمى التوابل من بتلات الزهور المجففة من القرطم (القرطم). القرطم هو نبات مزهر عشبي في عائلة أستر. يتم توفير خصائص تلوين أزهار القرطم من قبل اثنين من أصباغ - safflorgel (الأصفر) و cartamine (أحمر).

إمريتي الزعفران

يتكون التوابل تحت هذا الاسم من بتلات المربين السود (القطيفة) ، والتي تنتمي أيضا إلى عائلة النجمة. هذا هو توابل شهيرة في أمريكا اللاتينية ، والتي ظهرت أيضًا في القوقاز. وجود لون غني ، والتوابل هي أدنى من الزعفران الحقيقي في الذوق والرائحة.

لتقليل احتمالية الخطأ ، عند شراء زعفران الزعفران ، يجب إعطاء الأفضلية للوصمات الكاملة ، بدلاً من المسحوق. بالإضافة إلى ذلك ، يقوم المصنعون الذين يحترمون أنفسهم بتعبئة هذه التوابل الباهظة الثمن من الزجاج ، والحاويات المغلقة بإحكام. علاوة على ذلك ، فإن الوزن الصافي للعبوة عادة لا يتجاوز غرام واحد.

يتم تخزين التوابل في حاويات مغلقة في مكان جاف مظلم لمدة لا تزيد عن سنة واحدة.

استخدام الطبخ

يضاف الزعفران كتوابل إلى أطباق متنوعة ، من الحساء إلى المشروبات والحلويات. هذه توابل نشطة للغاية: يتم الكشف عن مذاقها ورائحتها بمرور الوقت ، دون أن تفقد شدتها في عملية الطهي. يمنح Saffron أطباقًا متنوعة طعمًا فريدًا يصعب وصفه: مرارة حلوة مع ملاحظات نباتية. إذا ذهبت بعيدًا للغاية ، يمكن للطبق أن يكتسب مذاقًا مريرًا غير سار.

لجعله مناسبًا لجرعة هذا التوابل ، يمكن تحضير ماء الزعفران أو الزيت من عدة وصمات. للقيام بذلك ، أضف بضعة وصمات في وعاء صغير به ماء (50-100 مل) أو زيت نباتي مكرر (30-50 مل). بعد بضعة أيام ، يمكن إضافة الحقن المطبوخة إلى الأطباق.

النتائج

الزعفران الحقيقي - وصمات الزعفران المجففة - غالية جدًا. لهذا السبب يسمى هذا التوابل "الذهب الأحمر". تعقيد جمع وحصاد الزعفران الوصمات يسبب ارتفاع تكلفة هذه التوابل. ومع ذلك ، لا يمكن أن يصبح هذا السعر عقبة أمام استخدام الزعفران في الطهي. لإعطاء الطبق الطعم والرائحة المتوقعة ، تكفي بضع وصمات من الزعفران المجفف.

يستخدم الزعفران على نطاق واسع كتوابل في الطهي المنزلي والمطاعم ، وأيضًا كطعم غذائي للعديد من المنتجات الغذائية (الحلويات والجبن والنقانق والمشروبات). في صناعة الغزل والنسيج ، يستخدم الزعفران في صباغة الأقمشة ، في صناعة العطور - من أجل تعطير ماء التواليت والعطور.

على أساس الزعفران ، يتم إعداد مستحضرات التجميل المختلفة للبشرة المشكلة. كما أنها تستخدم في صناعة منتجات الدباغة.

لوصمة الزعفران العديد من الخصائص المفيدة ، والتي تسمح باستخدامه لعلاج أمراض الجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية ، والاختلالات الجنسية ، وأمراض الجهاز العصبي. أثبتت فعالية العلاجات الزعفران في علاج السرطان علميا.

شاهد الفيديو: فوائد الزعفران العديدة وكيفية الاستفادة منه بطرق صحيحة (ديسمبر 2019).

Loading...